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LITTLE BLACK COFFEE
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店長プロフィール
takehironakazato
広島県の神石高原町で焙煎しています。産地や収穫時期・精製方法が明らかなシングルオリジンコーヒー豆を、毎月初旬にお届けします。お届けする豆の銘柄・グレードや焙煎度合いは、季節や仕入れ状況により変動しますが、つねに最適なセレクトを心がけております。月替りでの提供につき当店の焙煎豆は「冷凍保存」をオススメいたします。

コーヒーをおいしくいれるコツ

すぐにできて簡単にコーヒーをおいしくするヒント集


誰でも簡単にコーヒーをおいしく入れる方法があります。技術というほどの大げさなものではありませんが、ちょっとしたコツといったものでしょうか。ご家庭やオフィスでいつものコーヒーをちょっとした手間でもっとおいしくできる方法をご紹介します


基本編


1:コーヒー豆は「飲む直前に挽く」

家族や友人にコーヒーでおもてなしする際、やはりできるだけおいしいコーヒーを飲んでいただきたいもの。そんなときもっとも効果的で違いがはっきりと出るのがこの方法です。

豆は粉にすると香り成分を一気に放出し始めます。いわゆる挽き立ての香りです。素晴らしくいい香りですが、残念ながら持続力はありません。挽いた直後がいちばん香りが強く、あとは弱まっていくばかりで1時間もすると最初の香気に感じられた豊かさはかなり弱まってしまいます。

これはコーヒーの香り成分が空気中に拡散してしまうためです。また豆の表面が空気に触れることで酸化が始まっていますから、豆から粉に、粒子を細かくすることで、より一層味を左右する成分も急速に変化していくことになります(酸味がキツく、香りが少なく、まずくなる)。

ですので、コーヒーカップの中に香りをよく残し、すっきりと味わいあるのみ口にするための方法が、コーヒーをサービスする直前に豆を挽いていれるというものなのです。自家焙煎コーヒー店などでは一般的に、注文を受けてから豆を挽き始めますが、それは香りを売りにするお店であれば当然のことなのです。



ペーパードリップ編


2:お湯はぬるめでまろやかに

コーヒーを抽出するときのお湯の温度は、沸騰したのち加熱を止め、しばらく(30秒から1分位)置いてからがよいでしょう。こうすることで抽出時のお湯の温度は85℃〜90℃くらいになります。または沸騰したてのお湯をポットからカップやサーバーに注いで温めたのち、再びポットに戻し入れます。カップに熱を奪われたお湯の温度は適温になります。
 この温度は一般的なペーパードリップ式のコーヒーの抽出に適した温度で、旨味や甘味をすばやく引き出し、逆に雑味や過剰な苦みが出てくるのを防ぐ温度です。日本茶の玉露はもっと低い温度で旨味のもとであるアミノ酸を引き出しますが、それと同じような原理といえるでしょう。コーヒーの場合は、適度な温度が爽やかな酸味や旨味と良質な苦みを溶かし出し、逆に雑味や強い苦みが出てくるのを防ぎます。
 85℃〜90℃前後のお湯で抽出されたコーヒーは、カップの中で70℃〜75℃前後に落ち着き、飲む人に提供されたときちょうど口にするのに最適な温度となります。ただし70℃くらいですと口につけたとき、「熱い」と感じられるかもしれません。
 70℃以下になりますと、人によってはすこし「ぬるく」感じられるかもしれません。季節にもよりますが、70℃まで下がると最初飲みやすく感じますが、そのあとが少々ぬるく感じられるでしょう。いずれにしろ、喉を通るときに熱くもなくぬるくもなく、ストレスを感じない程度に熱いときがコーヒーを味わうのに最適な温度です。

3:粉の量を多くしてコクを出す

コーヒーの味がちょっと物足りないと思われるときは、一杯分の豆の使用量を少し多くしてみましょう。通常は一人分10gとされていますが、13〜15gと、増やすほど、ドリップも抽出がしやすくなります。あっさり入れたいときはお湯を多めにすばやく注ぎます。その反対にゆっくり注ぐと濃い味になります。

4:最初の蒸らしは30秒

ペーパードリップでの抽出は、最初にお湯を落として「蒸らし」を行います。この時間は30秒が基本となります。または時間に頼らない方法ですと、粉が湿って膨らんで、膨らみきった後ほんの少ししぼむような動きがみえたとき、でしょうか。気をつけたいのは蒸らしに時間をかけすぎないこと。粉にお湯が十分染み渡ったらできるだけはやく本格的に抽出を始めます。詳細は以下。

5:ドリップは3分以内に

ペーパードリップでの抽出は、最初にお湯を落とし始めてから抽出完了までが3分以内であれば、にごりやイヤな苦みのない、味わいのあるコーヒーに仕上がります。3分という数字は、コーヒーの持つおいしい成分が引き出される時間の目安で、これ以上になると、過剰な苦みや雑味が出てきたり、またせっかく落ちた美味しいコーヒーを薄めてしまうにごりのある「お湯」が落ちるだけになってしまいます。これを避けるために、ドリップの途中であっても抽出を止め、さっと引き上げることが重要になってきます。場合によっては1-2分で抽出を止める方法もあります。その場合、下記のお湯で割ることを組み合わせるとよりキレのある味わいに仕上げることもできます。

6:濃く入れてお湯で割る

ペーパードリップのとき、味わいと香りをしっかり残しながら「すっきり、あっさり」味にしたいときは、この方法がおすすめです。目標量の半分よりちょっと過ぎたあたりでドリップをストップし、引き上げてしまいます。そして残ったお湯をカップに注ぎ、目標量まで薄めるのです。薄めるというと印象があまり良くないのですが、風味はしっかりしています。なぜならドリップの後半で出やすくなるにごり、雑味のもとをカットしているから。前半に抽出されたコクおいしい成分だけがお湯で割られているので、雑味が少し混じったものよりも、すっきりと感じられるのです。この方法は、一人分や少量を抽出するときにもおすすめです。

7:コクのある珈琲ならゆっくり

ペーパードリップでお湯を注ぐとき、できるだけゆっくり注いでみましょう。お湯を細く長く注ぐことで珈琲のコクとうまみがじっくりと抽出されていき、味わい深いコクととろみのある一杯に仕上がります。ポットの底を、ふきん等を使って熱くないように片手を添えると、安定してゆっくりと注ぎやすくなります。ただしお湯を注ぎ始めてから終わりまで、3分を目安に長くなりすぎないように。抽出が長引くと旨味もなく、かえって水っぽい味になってしまいます。

8:スッキリ味は粗挽きでさっと

ペーパードリップですっきりした味に仕上げたいときは、まず粉を荒めにひきましょう。粗塩やパン粉のような粒の大きさです。そして粗挽きにした粉をお湯で30秒ほど蒸らしてから、多めの湯をすばやく一度に注いでみます。早めに抽出を終えれば、きれいな後味ののどごしの良い仕上がりになります。多めのお湯を注いでも、十分珈琲の味わいはカップの中に残ります。

9:紙のフチにお湯をかけず

ペーパードリップでお湯を注ぐとき、円または楕円を描くように回してお湯をかけていきます。このとき、フィルターと粉の境目にお湯を注がないようにしましょう。フィルターの縁にお湯をかけてしまうとコーヒー本来の旨味成分が抽出されません。フィルター全体にばしゃっとお湯をかけて抽出したカップと、丁寧に中心に円を描いて抽出したカップを比べてみますと、丁寧に入れたカップの方がはっきりと香りも立ち、味わいもしっかりしています。フィルターにお湯をかけたカップの方は、香りも弱く水っぽく味気のないコーヒーになっています。


素材・器具編


10:良い豆を選ぶ

コーヒー豆も農産物という視点で眺めてみると、豆選びの際のひとつの基準として役に立つかもしれません。つまり、豆をそのまま食べてみる気持ちでおいしそうだなと感じれば、それはおいしい豆であるということ。たとえば真っ黒すぎる焦げたような豆が混じっていないか、逆に白過ぎる生焼けのような豆が目立たないか。著しく変形したものとか、変色した部分がないか、あればカビのようではないか…など。
 ただし、産地や品種によっては変形したものや多少の歪みが豆の特徴である場合がありますので、一概にカタチの整った豆が良い豆とはいえませんが。豆を挽いてしまうとこのような見た目の特徴がわからなくなってしまいます。挽き売り店であっても店頭で確認してから購入するようにすると見た目と味の関係がわかりやすくなるでしょう。


11:カップを選ぶ

コーヒーの味がカップによって変わるということがあります。おなじように抽出したコーヒーの味が容器によって違った味に感じられるということです。
 ではより美味しく感じられるコーヒーカップもあるのではないでしょうか。コーヒーカップにはさまざまな形状のものがあります。材質も陶器、磁器、ガラスといろいろありますが、どのようなカップがより美味しく感じられるのでしょうか。実はこれを選べばおいしくなる、と言い切れるものはありません。
 しかし、酸味や苦みといった味のお好みに応じたカップを選ぶことはできるのではないでしょうか。私の感覚ですと以下のようになります。

□磁器など薄いカップ→スッキリ味、酸味をより強く、飲み口は軽く感じる
□陶器など厚いカップ→コクとうまみがアップ。重くしっかりした味わいに感じる
□マグカップ状のもの→コクと香りをしっかり味わえる。ちょっと濃厚に感じる
□ガラス素材やコップ→味が薄く淡白に感じられる。温度が高く感じられる。
□プラ素材や紙コップ→香りはやや強く感じる。酸味を感じにくい。
□飲み口が大きく広い→香りが強く立ちやすいが冷めやすい
□飲み口が小さく狭い→香りが凝縮した感じになり冷めにくい

ご自身やお客さまの好きなコーヒー豆や味わいに応じて、その都度カップを変えてみると、ますますコーヒーを入れる楽しみが増えるかもしれません。


随時追加していきます…

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